- При неверных пропорциях желатина в блюде и неправильном разведении водой, кулинарный шедевр может не застыть или наоборот станет слишком плотным. Как правильно развести желатин и какие использовать пропорции, чтобы желе или холодец получился идеальным?
- Что такое желатин
- Виды пищевого желатина
Желатин – это белок, полученный путем кипячения кожи, сухожилий, связок и/или костей с водой. Обычно его получают от коров или свиней. Желатин используется в шампунях, масках для лица и других косметических средствах.
В кулинарии используют в качестве загустителя для фруктовых желе и пудингов, в конфетах, зефире, пирожных, мороженом и йогуртах. Желатин не веганский. Тем не менее есть продукт под названием «агар-агар», который получают из одного из видов морских водорослей.
Желатин выпускается в виде листов или порошка. Профессиональные повара, как правило, предпочитают листовой желатин, потому что он быстрее растворяется и дает более прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом. На производстве чаще всего используют порошковый желатин в силу его невысокой цены и простоты использования.
Как правильно развести желатин
Чтобы приготовить любое блюдо на основе желатина, его нужно предварительно развести в холодной воде. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества.
Гранулированный:
- В миску кладем желатин и разводим водой в соотношении 1:6.
- На 10 г желатина необходимо взять 60 г воды. Хорошо перемешиваем.
- Даем желатину набухнуть в течение 20 минут. Скорость впитывания воды зависит от размера гранул желатина – чем они меньше, тем меньше нужно времени желатину, чтобы он набух.
- Ставим в микроволновую печь и нагреваем с шагом в 10 секунд.
- Хорошо перемешиваем до полного растворения гранул и добавляем в жидкость, которую необходимо зажелировать. Главное не передержать – кипятить желатин нельзя. Хотя на этот счет существуют разные мнения.
Листовой:
- Замочите листы желатина в миске с холодной водой на 5-10 минут. Рассчитывайте примерно 250 мл холодной воды на лист.
- После того как они станут мягкими, вытащите листы из холодной воды.
- Аккуратно отожмите, чтобы удалить лишнюю воду, затем добавьте в желируемую жидкость, помешивая до растворения.
Если вы добавляете в холодную смесь, растопите размягченные листы в микроволновке или кастрюле на очень слабом огне, помешивая, пока они полностью не растают. Затем постепенно добавьте в холодную смесь.
На каждый вид желатиновых блюд соотношение желатина к жидкости будет различаться. Какую пропорцию взять для желе, холодца, панакоты или мармелада?
Чтобы приготовить легкое фруктовое желе, которое будет трястись при касании до него, соотношение желатина к жидкости будет 1:50. Так на каждый грамм желатина возьмите 50 граммов сока. Разведите желатин в воде (шаги описаны выше) и добавить в нагретый сок. Затем нужно остудить и поставить в холодильник до застывания на 3-4 часа.
Для приготовления холодца нам нужно проделать такие же шаги. Единственное, желатина может потребоваться меньше. Бульон, в котором варились кости, хвосты и мясо, будет насыщенным и концентрированным. Кончики пальцев, слегка намоченные в бульоне должны слипаться между собой. Тогда холодец точно застынет.
Для того, чтобы чизкейк или торт тирамису хорошо держал форму, в него тоже добавляют разведенный желатин. На форму диаметром 18-20 см следует положить 10 г желатина.
Если вы хотите только оформить какой-либо десерт кремом, то в него тоже можно добавить желатин. Это придаст стойкости крему и с ним будет намного легче работать. Также данный лайфхак поможет лучше пропитать бисквитный полуфабрикат. На 500 г крема из сливок возьмите 5 г желатина. Растворите его в воде и влейте тонкой струйкой в сливки при взбивании после крутых пиков.
Чтобы приготовить желе, которое можно резать ножом или фруктовый мармелад, возьмите пропорцию 1:17. На 10 г желатина возьмите 170 г отвара из фруктов или натурального сока.
Внимание! Для приготовления мармелада воду для разведения желатина нужно заменить соком и вычесть из общего объема.
- И листовой, и порошковый желатин нужно растворять в холодной воде. Если использовать горячую воду, гранулы желатина слишком быстро набухнут снаружи, не давая воде попасть в центр.
- Десерты, приготовленные с желатином, должны охлаждаться не менее 8 часов, но лучше 24. Через сутки желатин больше не застынет. Обычно желе достаточно 2-3 часа, чтобы схватиться.
- Если вы хотите, чтобы блюдо с желатином застыло быстрее, сначала охладите саму посуду. Также вы можете постоянно помешивать смесь в металлической миске, помещенной в баню со льдом, пока она не начнет схватываться, а затем вылить ее в форму или контейнер.
- Некоторые тропические фрукты, такие как ананас, киви, а также имбирь, содержат фермент (бромелин), который предотвращает застывание желатина. Подвергая фрукты тепловой обработке, вы разрушаете фермент.
Иногда в рецепте блюда ингредиенты даются в виде граммов, но не у всех на кухне есть электронные весы для измерения. Для этого будет полезна таблица взаимозаменяемости желатина.
| 1 чайная ложка | 1 столовая ложка | Граненый стакан | Чайный стакан |
| 6 г | 15 г | 200 г | 250 г |
Важной технологической характеристикой различных марок желатина является их желирующая способность, определяемая значением Блюма. По методу, установленному американским ученым Оскаром Т. Блумом, желирующие свойства желатина выражают в граммах Блума (прочность 6,67% геля после 17 часов хранения при 10°С).
Порошковый
Сила порошкового желатина может варьироваться между 125 и 265 Блюм. Чем больше данное значение, тем меньше нужно взять желатина по рецепту. Сейчас редко пишут силу желатина при приготовлении того или иного блюда. Поэтому используется среднее значение 160 Блюм.
Как же узнать силу желатина, который вы купили? Для этого производитель наносит на пачку условные обозначения, которые обозначают его силу.
Данный желатин соответствует 150 Блюмам. В таблице ниже полное описание кодировок.
| Марка | П11 | П13 | П15 | П19 |
| Сила желатина в Блюмах | 150 | 170 | 190 | 210 |
Иногда попадается следующая маркировка.
В данном случае П-180 означает силу 180 блюм, а тип Б — изготовлено из говядины, тип А — из свинины.
Листовой
С листовым желатином намного проще. Он имеет одинаковую силу на 1 грамм вещества. Есть только один нюанс — некоторые листы имеют разный вес. В таблице ниже отразим зависимость силы желатина от веса пластины (ищем на упаковке).
| Сила желатина (Блюм) | 250 | 200 | 160 | 130 |
| Вес (Грамм) | 1,7 | 2 | 2,5 | 3,3 |
Если используешь натуральный сок и желатин — будет огромное удовольствие для детей. И главное — не вредное. Часто так делаю десерты.
Много зависит от качества желатина, бывает развожу всегда по одним пропорциям, но не всегда получается одинаково.
При приготовлении блюд, в которых есть желатин, следует обращать внимание на его силу. Если по рецепту идет желатин 150 Блюм, а у желатина на руках сила 240, это даст немного другой результат.
Я как-то попробовала добавить желатин в крем для торта, но видимо не правильно разводила. Попробую еще раз по вашему рецепту!
Спасибо, что поделились данной информацией, но есть одна проблема: вы сказали, что набухший желатин нагревают перед использованием, но как только я добавляю его в смесь для чизкейка, он быстро застывает и десерт получается с комочками. Как этого можно избежать?
Я делаю следующим образом: откладываю в миску немного смеси, около 100 г и выливаю горячий желатин в эту смесь тонкой струйкой, естественно помешивая венчиком. Далее соединяем желатиновую массу с основной частью десерта. Добавляя желатин таким способом, вы застрахованы от кусочков застывшего желатина в чизкейке или тирамису.
Одна из немногих инструкций, где все предельно ясно и подробно написано. Спасибо за статью.